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A ascensão do "modern scratch"
Em todo o mundo e em todos os tipos de cozinha, o conceito de cozinha “modern scratch" está a ganhar expressão na comunidade dos chefs. Novos produtos convenientes e formas mais eficientes de trabalhar, estão a ajudar os chefs nos desafios de gerir uma cozinha no século XXI, sem comprometer a criatividade e a qualidade.
Então o que está por trás da tendência?
A Necessidade de Rapidez
Um serviço lento é uma das queixas mais frequentes dos clientes e, para muitos, é o principal problema.* Mesmo em ocasiões formais, o cliente quer um serviço rápido, sem grandes pausas entre pratos.
Menu Diversificado vs. Capacidade
Para além disso, durante a última década, as expectativas dos clientes sobre o número de pratos de um menu quase duplicaram.* No entanto, o número médio de funcionários de uma equipa de cozinha permaneceu na mesma ou, em alguns casos, foi reduzido. Atualmente, pode ser mais difícil de preencher a lacuna entre a procura do cliente por mais opções e os recursos disponíveis.
* Pesquisa Harris 2009Conveniência, sem Compromisso
Para compensar, muitos chefs modernos já aceitam o papel que os ingredientes convenientes podem representar nas suas cozinhas. Para muitos, tem a ver com a necessidade de economizar tempo, começando a preparar um prato um ou dois passos á frente no processo de confeção.
Os Chefs estão optar por ingredientes profissionais que variam o seu nível de conveniência de parcial para totalmente prontos a usar e fazem as suas escolhas com base nas necessidades imediatas. Mas, para muitos chefs, mais opções ou mais conveniência, têm a ver com qualidade e consistência, como também com a economia de tempo.
Por exemplo, muitos concordam que uma base de culinária fica melhor a partir do zero, mas por vezes os ossos utilizados podem ter menos carne ou serem de fraca qualidade e é aí que a base de culinária fica prejudicada. Muito simplesmente, uma base de culinária de conveniência pode ter um melhor desempenho, com resultados mais consistentes, sem riscos sanitários e de acordo com as normas de segurança alimentar.
Naturalmente, os ingredientes profissionais não são nenhum substituto para o talento ou experiência. A equipa da cozinha precisa ser tão hábil para lidar com os ingredientes profissionais como o é com as matérias-primas. Mas, com o tempo economizado, as suas habilidades e a criatividade podem ser ainda mais desenvolvidas.
Na Unilever Food Solutions, as nossas equipas de culinária estão empenhadas em demonstrar como os ingredientes profissionais e a cozinha “modern scratch” podem ajudar as cozinhas a operarem mais eficientemente. Estamos ansiosos para, durante os próximos meses, demonstrar novas maneiras de preparar alguns pratos clássicos.
| Método Clássico | Alternativa Modern Scratch | Benefícios | |
|---|---|---|---|
| Base de Culinária | Encomendas, stocks, limpeza de ossos, assar, limpeza e corte de vegetais, cozinhar, drenar, reduzir. | Base de culinária de qualidade preparada em poucos minutos. | Qualidade consistente, menores recursos e habilidade, minimização de problemas de saúde e segurança alimentar. |
| Ervas | Disponibilidade sazonal, lavar/descascar e cortar conforme necessidade, usar frescas ou secas e dar tempo para liberar o sabor. | Ervas aromáticas e especiarias em formato pastoso ou suspensas em óleo. | Qualidade consistente em qualquer estação do ano, pode ser usado imediatamente em qualquer fase da preparação. |
| Roux | Ferver manteiga, adicionar farinha, misturar constantemente para não pegar e queimar. | Base Roux em grânulos. | Utilize quando necessário, não engrossa, necessária pouca habilidade. |
| Demi Glace | Encomendas, stocks, limpeza de ossos, assar, limpeza e corte de vegetais, cozinhar em lume brando, levantar fervura, drenar, reduzir. | Demiglace de qualidade disponível em vários formatos e pronto em poucos minutos. | Menor acompanhamento, sabor constante, consistência e cor. |
Preparação Inteligente
A preparação simples e inteligente pode reduzir o stress, o tempo e os custos.
Economias de Escala - Um cronograma de trabalho efectivo por cada semana, permitirá calcular melhor os lotes de produção. E também levará em conta o tempo de prateleira e a qualidade dos produtos.
Pratos Fundamentais - Não desperdice tempo e habilidade para criar pratos fundamentais que podem não ser totalmente apreciados pelos clientes. Produtos de conveniência podem ajudar a criar esses pratos de forma consistente.
Mise en Place - Tempere os pratos/durante a mise en place. Assim reduz a pressão sobre o pessoal, quando os pratos são servidos, tornando possível atender o mesmo número de clientes com uma equipa menor. No desenvolvimento do menu, faça uma distinção entre os estágios de produção e os de serviço.
Limpeza - Quem limpa o que, e com que frequência? Defina claramente quais os trabalhos de limpeza a realizar por cada membro da equipa. Utilize a tabela desta brochura para verificar se está a distribuir as tarefas de forma inteligente.
Pessoal Flexível - Ajude a equipa a ser flexível, certificando-se que cada um pode trabalhar em todas as etapas. Assim torna a operação mais bem preparada para lidar com as mudanças de pessoal. Em dias mais calmos implemente uma troca de funções. Peça ao chefe pasteleiro para trocar com o garde-manger durante esse dia.
Tempo e Movimento - Deixe que a equipa faça o cálculo do número de etapas que executam, para ver se consegue melhorar o layout da cozinha. Analise os resultados anualmente e calcule o tempo que poderia ser poupado.
Segunda opinião - Considere trazer um consultor independente ou chef para observar a sua cozinha em funcionamento. Ao analisarem os seus métodos de trabalho, eles podem sugerir algumas ideias novas.
Peça Ideias - Crie uma caixa de ideias e peça à equipa que dê ideias relacionadas com a eficiência. A ideia que poupar ou que gerar mais dinheiro poderá ganhar um prémio.
