Seja sensato com o desperdício

Num mundo perfeito não haveria desperdício, na preparação ou nos pratos dos clientes. Mas este não é o mundo perfeito, e haverá sempre uma certa quantidade de desperdício de alimentos. No entanto, existem formas mais criativas para reduzir o desperdício e transformar as sobras em lucro.

Tamanho das Porções - Verifique regularmente os pratos quando eles regressam da sala para perceber que pratos são muito pesados ou muito cheios. Poderá aperceber-se do excesso de guarnição ou de molho em demasia.
Pode poupar dinheiro fazendo alguns ajustes

Quantidades Exatas - Utilize escalas para medir os ingredientes, assim como as porções. O custo da sua receita deve ser sempre a base para o seu preço de venda.
Não é invulgar verificarem-se excessos superiores a 40%.

Especialidade do dia - Um placard com as especialidades diárias poderá ajudar a controlar a utilização de ingredientes em excesso.
Adequado para os ingredientes sazonais de grande valor.

Encomendas Rigorosas - Seja rigoroso nas encomendas e na rotação de stocks para prevenir que alguns ingredientes fiquem fora de prazo.

Se houver um cancelamento de reservas utilize esses ingredientes na especialidade do dia.

Seja Criativo - Seja criativo no corte dos vegetais para fazer sopas saborosas.

Use as torradas do pequeno-almoço para fazer pão ralado para bolinhos de peixe (douradinhos) e brioches secos para fazer pudim de pão.

Utilize aparas de carne para criar entradas saborosas. P.ex. as aparas de porco e de frango podem ser transformadas em patês e terrines.

Transforme os excessos de produção em chutneys, pickles e compotas.

Desidrate as frutas e vegetais em excesso para criar pós altamente aromatizados. Seque as frutas ou vegetais em forno brando e depois triture-as numa misturadora. Utilize o vegetal em pó nos molhos e a fruta em pó em cima de sorvetes e gelados.