Cubo de Vaca Bringido, servido com Couve Pak Choy, Risotto de Baunilha e Espuma de foie-gras
Rendimento: 10 pessoas
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| Quantidade | Medida | Nome |
|---|---|---|
| 1.00 | kg | Lombo de vaca |
| 80.00 | g | FRITURA RASA PHASE 0.9L |
| 80.00 | g | CALDO PROFISSIONAL CARNE KNORR 2X800G |
| 2.00 | l | Agua |
| 200.00 | ml | Vinho do Porto |
| 100.00 | g | Foie gras |
| 100.00 | ml | NATA VEGETAL CREME CUISINE VAQUEIRO 1L |
| 800.00 | g | Couve pak choy |
| 400.00 | g | Arroz risotto |
| 1.00 | l | Agua |
| 2.00 | un | Vagem de baunilha |
| 100.00 | g | QUEIJO RALADO KNORR 500G |
| Sal | ||
| Pimenta |
Preparação
Preparar o Caldo de Carne Profissional KNORR, adicionando 40g de caldo a 1 l de água a ferver.
Seguidamente ferver a couve pak choy neste caldo, retirar quando cozida "al dente" e em seguida adicionar os cubos de lombo de vaca, deixando ferver cerca de 3 min.
Retirar parte deste caldo, ao qual se adiciona foie gras e Creme Cuisine VAQUEIRO, deixando ferver lentamente, cerca de 5 min. No final adicionar 1 folha de gelatina préviamente demolhada em água fria. Triturar bem e reservar.
Ferver lentamente vinho do Porto tinto e mel, até obter consistência de Topping. Aquecer PHASE, glacear o arroz de risotto e adicionar o restante caldo e uma vagem de baunilha, em pequenas porções, repetindo outra vez esta operação quando a quantidade de caldo anterior desapareceu.
Adicionar Queijo Ralado para gratinar KNORR e colocar em forma com formato de cubo, igual ao tamanho da carne.
Colocar o molho de foie-gras dentro de sifão, fechar bem e juntar cápsula de CO2.
Agitar energicamente o sifão, inverter e servir a espuma, empratar tudo e riscar com a redução em redor decorando por fim com vagem de baunilha
