Dicas do Chef Augusto Gemelli

Dicas do Chef Augusto Gemelli

Entrevistamos o Chef Gemelli que nos deu algumas dicas para a confeção de risottos veja aqui o video.

O risotto é um prato de arroz italiano já com muita popularidade em Portugal. É uma alternativa aos tradicionais pratos de arroz e, com ingredientes regionais ou da época, permite oferecer aos seus clientes uma multiplicidade de sabores.

Já sabe todos os segredos para preparar um risotto? Veja os conselhos e sugestões de receitas de Chefs.

O arroz

O arroz

  • O arroz para risotto é característico por ser mais gordo e ter mais amido que os tipos de arroz mais usados na cozinha portuguesa.
  • Não o lave, para que não perca textura e sabor.
  • Deve ser aquecido antes de receber o caldo.

O caldo

O caldo

  • Utilize caldo de legumes na pré-cozedura do arroz e um caldo do sabor dominante da receita na fase de finalização.
  • Deve estar sempre muito quente e em grande quantidade.
  • Prepare mais do que o indicado na receita.

A finalização

A finalização

  • O processo de mantecatura (adicionar cremosidade e textura) deve ser feito com o lume apagado.
  • Pode incluir creme vegetal e/ou queijo ralado, mexa até estarem bem absorvidos.
  • Caso necessite de mais cremosidade, junte mais caldo.

Fazer a mise-en-place

O risotto é uma receita que demora cerca de 20 minutos a preparar. No entanto, numa cozinha profissional, pode prepará-lo em duas fases, incluindo a pré-cozedura do arroz na mise-en-place. Assim, quando receber o pedido, demorará cerca de 5 minutos a finalizar o prato.

1. Pré-cozer

1. Pré-cozer

  • Frite bem o arroz no refogado.
  • Refesce o refogado com vinho.
  • Junte cerca de 40% do caldo e deixe absorver por 8 minutos.

Entre a 1ª e a 2ª fase, arrefecer

Entre a 1ª e a 2ª fase, arrefecer

  • Espalhe num tabuleiro para um arrefecimento rápido e uniforme.
  • Reserve o arroz deste modo até receber os pedidos.

3. Finalizar na hora

3. Finalizar na hora

  • Adicione o restante caldo ou base do sabor desejado ao arroz pré-cozido.
  • Deixe cozinhar o arroz até ficar no ponto (não mexa muito para não libertar demasiado amido).
  • Finalizar/"mantecare" conforme a receita pede e sirva.

Inspire-se com as receitas dos nossos Chefs!

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