Medalhões de Bacalhau com Falsos Cogumelos Chanterelle, Batata Doce e Alioli de Mel

Para o bacalhau
- Cozinhar o bacalhau da maneira como desejar: no forno, na grelha ou cozido.
- Reservar o bacalhau.
Para os cogumelos
- Limpar bem os cogumelos e guisá-los durante 12 min. Sobre um refugado de chalotas, vinho e alho (reserve algumas unidades de maior dimensão para o empratamento).
- Ligar o refugado com o caldo de carne ou de cogumelos e adicionar o Vaqueiro Profissional Alternativa às Natas Creme Cuisine 1Lt, até que fique com uma densidade semelhante à do Molho Bechamél. Se desejar obter uma cor mais escura, pode não adicionar oVaqueiro Profissional Alternativa às Natas Creme Cuisine 1Lt e apenas adicionar a Maizena Amido de Milho 2,5Kg.
Paro o molho
- Misturar aHellmann's Maionese 4,6Kg com o Mel Local.
- Empratar comum Saco de Pasteleiro, de maneira a obter um acabamento melhor.
Para a batata doce
- Assar a batata doce no forno com azeite, sal e pimenta negra. Se desejar, pode adicionar outras especiarias a gosto, como caril. O objetivo não é obter um resultado picante mas sim um sabor suave com notas aromáticas doces.
- Depois de assada, triturar e corrigir nível de sal.
Para o empratamento
- Começar o empratamento com os cogumelos no fundo do prato.
- Dispor pequenos círculos de alioli e de puré de batata doce na periferia do prato.
- Adicionar o bacalhau por cima dos cogumelos e terminar com os bocados de cogumelos guardados para o toque final.

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