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Medalhões de Bacalhau com Falsos Cogumelos Chanterelle, Batata Doce e Alioli de Mel

Medalhões de Bacalhau com Falsos Cogumelos Chanterelle, Batata Doce e Alioli de Mel – - Receita

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Ingredientes

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Para o bacalhau

  • Bacalhau demolhado 2.0 kg

Para os cogumelos

Paro o molho

Para a batata doce

  • 1 Batata doce vermelha*, grande 2.0 kg

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Preparação

  1. Para o bacalhau

    • Cozinhar o bacalhau da maneira como desejar: no forno, na grelha ou cozido.
    • Reservar o bacalhau.

  2. Para os cogumelos

    • Limpar bem os cogumelos e guisá-los durante 12 min. Sobre um refugado de chalotas, vinho e alho (reserve algumas unidades de maior dimensão para o empratamento).
    • Ligar o refugado com o caldo de carne ou de cogumelos e adicionar as natas, até que fique com uma densidade semelhante à do Molho Bechamél. Se desejar obter uma cor mais escura, pode não adicionar as natas e apenas adicionar a Maizena Amido de Milho 2,5Kg.

  3. Paro o molho

    • Misturar a Hellmann's Maionese 4,6Kg com o Mel Local.
    • Empratar comum Saco de Pasteleiro, de maneira a obter um acabamento melhor.

  4. Para a batata doce

    • Assar a batata doce no forno com azeite, sal e pimenta negra. Se desejar, pode adicionar outras especiarias a gosto, como caril. O objetivo não é obter um resultado picante mas sim um sabor suave com notas aromáticas doces.
    • Depois de assada, triturar e corrigir nível de sal.

  5. Para o empratamento

    • Começar o empratamento com os cogumelos no fundo do prato.
    • Dispor pequenos círculos de alioli e de puré de batata doce na periferia do prato.
    • Adicionar o bacalhau por cima dos cogumelos e terminar com os bocados de cogumelos guardados para o toque final.
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