Módulo 1: A importância da contagem de custos
Uma receita padrão é um documento onde uma receita que foi previamente testada e comprovada no estabelecimento, está documentada e explicada passo a passo. Uma receita padrão possibilita:
- Um melhor guia na preparação de alimentos.
- Uma ferramenta valiosa para treinar funcionários da cozinha.
- Uma base para a compra de ingredientes.
- Uma base para o custeio de alimentos.
Componentes de uma Receita Padrão:
Ao criar o formato da ficha técnica, inclua as seguintes informações:
- Nome da receita.
- Rendimento: inclui o rendimento total (peso, volume, contagem), número de porções e tamanho da porção.
- Equipamento necessário: equipamento de medição, tamanhos de panela, tampo da mesa, etc.
- Ingredientes: quantidade exata, listada em ordem de uso.
- Procedimento: deve ser claro, breve e preciso.
- Tempo de preparação e cozimento: em minutos.
- Procedimentos para confeção da receita.
- Instruções: tempo de resfriamento, armazenamento e armazenamento, se não for servido imediatamente
- Instruções: para reaquecer (se aplicável).
- Notas sobre substituições: como substituições de ingredientes, caso algumas não estejam disponíveis, que devem ser cuidadosamente estudadas em termos de proporcionar o mesmo sabor e qualidade dos ingredientes originais.
- Fotos de comida (opcional): para que a equipa saiba como o prato deve ficar em termos de porção e apresentação.
As medições e pesagem dos ingredientes são fundamentais:
Medições de peso e volume
Para calcular o custo de uma receita, é importante saber o custo de cada ingrediente com base na quantidade usada. A quantidade de ingredientes é geralmente medida em:
- Peso: como um ingrediente é pesado, medido em gramas ou quilogramas.
- Volume: quanto espaço físico é ocupado por um ingrediente, medido em chávenas, colheres de chá, litros.
- Unidade: quando o ingrediente não é medível ou é difícil de medir em peso ou volume mas sim em unidades do ingrediente.
