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Bão de Pato Grelhado
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Ingredientes

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Confeção do Pato

Dip de Berinjela Assada:

Salada picante de aipo

  • Manga 350.0 g
  • Aipo juliana 250.0 g
  • Cebola roxa fatiada 100.0 g
  • Sementes de papoila 30.0 g
  • Malagueta desidratada 2.0 g
  • sumac 20.0 g
  • Sumo de Laranja 50.0 ml
  • Óleo de amendoim 50.0 ml
  • Vinagre de Vinho Branco 30.0 ml

Pele de Pato Crocante

Beringela Crocante

  • Juliana de pele crocante de beringela

Bao Buns (se necessário)

  • Farinha 40.0 g
  • água fria 200.0 ml
  • Farinha 420.0 g
  • Açúcar 90.0 g
  • Leite em pó 40.0 g
  • Levedura ativa seca 2.5 g
  • bicarbonato de sódio 5.0 g
  • sal
  • Leite 80.0 ml
  • Água 80.0 ml
  • Óleo 10.0 ml
  • Sementes de papoila 15.0 g

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Preparação

  1. Confeção do Pato

    1. Retire a pele das patas do pato e mantenha-a separada da pele do pato crocante. 
    2.  Misture as patas de pato com o sal grosso e o puré de pimenta. 
    3.  Tampe e deixe salgar no frigorífico durante a noite. 
    4.  Enxague bem depois de salgar e misture com o resto dos ingredientes incluido Knorr Demi Glace. Transfira para um saco sous vide. 
    5.  Cozinhe sous vide durante 4 horas a 85°C. 
    6.  Depois de cozinhar, reduza o líquido de cozedura para uma consistência de calda. 
    7.  Corte o pato confitado no tamanho desejado e grelhe numa grelha. 
    8.  Pincele com a calda obtida para caramelizar a carne.

  2. Dip de Berinjela Assada:

    1.  Descasque a berinjela e mantenha as peles separadas, para a pele crocante da berinjela 
    2.  Corte a berinjela longitudinalmente. Faça buracos minimos do lado da carne da berinjela e polvilhe com um pouco de óleo. 
    3.  Leve ao forno a 200ºC durante cerca de 45 minutos. 
    4.  Misture a berinjela com o resto dos ingredientes e tempere a gosto com pimenta e sal.

  3. Salada picante de aipo

    1. Misture todos os ingredientes para fazer a salada.

  4. Pele de Pato Crocante

    1. Misture todos os ingredientes , incluindo Knorr Caldo de Galinha 1-2-3, no liquidificador por 10 minutos a 80°C. 
    2.  Espalhe uniformemente num tabuleiro de forno com papel vegetal.
    3. Cozinhe a 150°C até colorir e seque a 120°C no forno até ficar crocante.

  5. Beringela Crocante

    1. Junte a pele da berinjela
    2. Frite em óleo a 180°C até ficar crocante.

  6. Bao Buns (se necessário)

    1. Misture 40g de farinha com 200ml de água fria. 
    2.  Leve suavemente à ebulição enquanto mexe até obter uma consistência glutinosa. 
    3.  Coloque em película aderente e deixe arrefecer. 
    4.  Coloque a base arrefecida numa tigela de mistura com todos os ingredientes secos e misture com um gancho de massa. 
    5.  Adicione o leite e a água e continue a misturar. 
    6.  No final, adicione o óleo até obter uma bola de massa. 
    7.  Cubra com um pano húmido e deixe repousar num ambiente quente durante 3 horas (até duplicar de tamanho). 
    8.  Vire a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e amasse durante 5 minutos. 
    9.  Divida a massa em pedaços de 40g e enrole-os em bolas. 
    10.  Espalme a massa com um rolo em forma oval. 
    11.  Pincele o topo com óleo e coloque um pauzinho no meio e dobre em dois. 
    12. Retire o pauzinho. 
    13. Cozinhe os pães a vapor num cesto de vapor até estarem cozidos.
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