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Ingredientes

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Massa Tortellini

  • farinha de trigo 700.0 g
  • Sêmola de trigo duro 300.0 g
  • Gemas de ovo 7.0
  • Ovos inteiros 10.0 n/a
  • Açafrão em pó 50.0 g
  • Vinho branco
  • Carvão vegetal, qb

Recheio do Tortellini

  • Gallo azeite
  • aipo, cenoura, cebola, folha de louro
  • Polpa de osso buco de vaca 500.0 g
  • sal
  • Mortadela bolonhesa 100.0 g
  • Presunto de Parma 200.0 g
  • Tutano de vaca 100.0 g
  • Noz-Moscada,qb
  • Parmesão 100.0 g
  • Ovos 2.0 pc

Marmelo marinado

  • Marmelos inteiros 3.0 n/a
  • Vinho italiano à escolha 500.0 ml
  • Açúcar Branco 100.0 g
  • Sementes de cacau 2.0 n/a
  • pimenta 10.0 g
  • Limão
  • sálvia
  • Rosmaninho

Água De Parmesão

  • Lascas de parmesão assado 200.0 g
  • água mineral 300.0 ml

Para finalizar

  • Manteiga,qb
  • Água de parmesão
  • Óleo de pinho da montanha
  • Granulado de avelã
  • Folhas de syrha e kikuna

O marmelo foi marinado num bom vinho italiano com ervas e especiarias e cozinhado num saco a vácuo colocado num forno em banho-maria.

...

Preparação

  1. Massa Tortellini

    • Combinar a farinha tipo "00" com a sêmola remoída de trigo duro, gemas de ovo e ovos inteiros.
    • Diluir o açafrão em vinho branco, depois transferir para uma batedeira elétrica.
    • Amassar até obter uma massa cremosa.
    • Dividir a massa em duas partes: colorir uma parte com carvão vegetal e a outra com açafrão.
  2. Recheio do Tortellini

    • Numa panela, fazer uma base de azeite, aipo, cenoura e cebola cortados em brunesa.
    • Acrescentar o ossobuco de vaca e cozinhar a temperatura alta. 
    • Tempere com folhas de louro, sal e pimenta, finalmente, polvilhe com Knorr Caldo Pasta Carne.
    • Cozinhar durante pelo menos 2 horas e deixar arrefecer.
    • Com a ajuda de um moedor de carne, picar tudo, incluindo os legumes.
    • Picar a mortadela bolonhesa e o presunto de Parma e criar uma mistura com a adição do tutano, noz-moscada ralada, queijo parmesão e ovos.
    • Para o tortellini de açafrão em forma de pedra, coloque o recheio num saco pasteleiro e encher os moldes de silicone em forma de pedras.
  3. Marmelo marinado

    • Descascar os marmelos, cortar ao meio e remover as sementes.
    • Colocar os marmelos num saco de cozinha selado a vácuo e adicionar o vinho, açúcar, sementes de cacau, pimenta-longa, raspas de limão, salva, e rosmaninho.
    • Fechar a 99,9% e cozer a vapor durante cerca de 40 min.
    • Deixar arrefecer
  4. Água De Parmesão

    • Num saco de vácuo, coloque as lascas de parmesão previamente assado com um maçarico de cozinha, adicionar a água mineral, fechar a
    • 99,9% e cozer no forno em banho-maria durante 2 horas a 65°C.
    • Abrir o saco e retirar o líquido de cozedura.
  5. Para finalizar

    • Bringir a massa em água a ferver, depois, salteá-la numa frigideira com manteiga e sálvia.
    • Servir, alternando as pedras amarelas e pretas.
    • Criar hemisférios com o marmelo.
    • Dividir a água de parmesão sobre os pratos e enfeitar.
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