Tópico 5: Gerir Redimentos

Módulo 1: A importância da contagem de custos

O rendimento pode ser representado pela porção servida ou vendida a restaurantes. Os fatores que afetam o rendimento, mencionados no tópico 2, são CC, PC e PPS. A gestão destas variáveis contribui para a maximização da percentagem de rendimento, isto é, ajuda a reduzir custos e a aumentar lucros.

O rendimento é:

• O que resta após a confeção do prato.
• O servido aos clientes.
• O que é vendido na sala ao cliente que será transformado em valor.
• O que gera lucro.

Gestão de rendimento

3 fórmulas que contribuem para uma gestão de rendimento mais eficaz:

• Fatores que influenciam a percentagem de rendimento.
• Teste de rendimento.
• Teste de desperdício alimentar.

Cálculo da percentagem de rendimento

A percentagem de rendimento também conhecida por PR% é a quantidade de ingredientes disponível sobre a quantidade originalmente comprada. Para calcular a PR% será relevante estar familiarizado com o método de confeção que oferece o maior rendimento à sua cozinha.

Fórmula 1: Percentagem de rendimento

Percentagem de rendimento = IC/MC

MC – Peso dos ingredientes no momento de compra

IC – Peso dos ingredientes comestíveis (após retirados os ossos, a sujidade, etc)

Exemplo:

Um peixe de 500g (MC) foi arranjado. O peso das espinhas e pele retirada representa 100g. Resta um total de 400g (IC) de peixe para servir. Isto significa que 80% do peso original poderá ser servido a clientes. Uma elevada percentagem de rendimento (PR) significa que uma menor quantidade de comida foi desperdiçada.

Percentagem de rendimento: 400g (IC) / 500g (MC) = 80% (PR%)

Formula 2: Percentagem de rendimento

Percentagem de rendimento = IC/MC

MC – Peso dos ingredientes no momento de compra

IC – Peso dos ingredientes comestíveis (após retirados os ossos, a terra, etc.) 

Exemplo:

400g de filetes de peixe foi cozinhado a vapor utilizando dois métodos diferentes:

• Método A teve um rendimento de 300g de peixe cozinhado
• Rendimento Método A: 300g (PPS)/ 500g (MC) = 60% (PR%)
• Método B teve um rendimento de 325g de peixe cozinhado
• Rendimento Método B: 325g (PPS)/ 500g (MC) = 65% (PR%)

O Método B teve um maior percentual de rendimento com um menor custo, ou seja, esta será a melhor forma de cozinhar o peixe. 

Fatores que influenciam a percentagem de rendimento

A percentagem de rendimento (PR%) é o percentual de produto comestível excluindo todo o desperdício inerente ao mesmo (peles, ossos, tipo de cozedura, etc.).

O PR% é influenciado por:

• O tipo de ingrediente.
• O tamanho de cada ingrediente.
• O formato original do ingrediente e como ele é cortado.

Maximizar Eficiência: Recursos Humanos 

Maximizar a eficiência de recursos humanos não passa apenas por contratar o número certo de colaboradores. Será essencial contratar as pessoas corretas para a função, treiná-las e mantê-las de forma a evitar elevada rotação.

Recrutamento

Apesar do fator personalidade ser relevante, qualificação e experiência são também aspetos fundamentais no reconhecimento de um membro a contratar:

• Valide referências para um maior conhecimento da pessoa que está a contratar.
• Identificar o ordenado praticado no mercado para cada posição, antes de partilhar uma proposta.