Os alimentos são, de uma forma geral, muito sensíveis ao transporte e às oscilações de temperatura, o seu aspeto altera-se com facilidade e a sua degradação é rápida.
Desde há séculos que o homem encontrou forma de contornar alguns destes problemas, usando por exemplo o sal para conservar as carnes e os peixes (o presunto é um exemplo muito comum nos dias de hoje) ou o vinagre, como nos “pickles” que todos conhecemos. Com o desenvolvimento da indústria alimentar, na segunda metade do século XX, foram progressivamente identificadas novas substâncias capazes de preservar a aparência dos alimentos e manter ou modificar o seu sabor, muitas delas de origem natural.