Dica #1: Criar uma estrutura
Começar por desenhar o prato que imagina, pode ajudar a visualizar o que funciona melhor. Encontre inspiração em objetos e imagens. Monte um "prato de ensaio" para trabalhar na execução da ideia. É sempre bom começar por criar um conceito e ter as ideias mais fechadas antes de executar o empratamento. Seguem algumas dicas sobre como começar:
- Comece com um desenho antes de passar para o empratamento com comida verdadeira.
- Desenhe toda a apresentação para o ajudar a visualizar o resultado final.
- Mantenha-se a par das últimas tendências de empratamento com revistas gastronómicas.
Dica #2: Simplicidade
Escolha um ingrediente para destaque e tenha espaço suficiente para manter a apresentação simples. A confusão tira o foco do elemento principal do prato e pode deixar clientes baralhados com muita informação. Um prato demasiado cheio nunca fica bonito, por isso, garanta que tem espaço suficiente entre os variados elementos.
Dica #3: Equilibrar o prato
O empratamento não deve ser visto simplesmente como decoração; deve também ter um bom sabor:
- Experimente sabores e texturas com contrastes surpreendentes mas que liguem bem.
- Os molhos ficam melhor à parte do que diretamente no prato. Assim evita que fique tudo empapado.
- Jogue com cores e feitios e tente juntá-los - formas circulares, cones, quadrados, etc.
- Uma mistura de texturas cria uma sensação surpreendente na boca!
- O equilíbrio pode ser criado separando elementos. Experimente servir diferentes partes em pratos diferentes, para balancear o visual e o sabor.
- Mantenha sempre presente a funcionalidade e o sabor do prato. A apresentação nunca deve ter prioridade sobre sabor e funcionalidade. Ter muitos ingredientes desnecessários podem trazer confusão ao prato. Geralmente a regra para número de elementos consiste em: um elemento quente, um elemento frio, um elemento de textura, alguma crocância e algo suave. Desta forma trará uma agradável surpresa ao seu palato.
Dica #4: A porção correta
Certifique-se de que tem o número certo de ingredientes e que a louça complementa o prato - nem muito grande nem muito pequeno. Coloque a quantiddae certa de proteína, hidratos de carbono e vegetais a fim de criar uma refeição equilibrada e nutritiva. A imagem abaixo mostra uma técnica de empratamento clássico que utiliza três componentes básicos de hidratos, vegetais e proteína numa organização específica. Um simples guia de como empratar de forma clássica é pensar no prato como o mostrador de um relógio. Utilizando a analogia do relógio, esta é a forma como devemos distribuir os componentes:
- Proteína: Entre as 3 e as 9 horas
- Starch: Entre as 9 e as 11 horas
- Vegetais: Entre as 11 e as 3 horas
Dica #5: Dar destaque ao ingrediente principal
No momento de empratar, ofereça um destaque especial ao ingrediente principal. Ninguém pede um bife e encontra um prato repleto de acompanhamentos e o bife escondido. Certifique-se que o ingrediente principal tem destaque, mas dê igual importância aos restantes elementos do prato como o acompanhamento ou até mesmo a louça onde vem a comida. Seguem alguas notas para o ajudar a colocar o ingrediente principal no centro do prato:
- Equilibre a porção dos 3 elementos no prato.
- Certifique-se que o ingrediente principal tem destaque entre os restantes elementos e não o contrário.
Dica #6: Cor é fundamental!
A cor cumpre um papel muito significante num prato. Opte por uma cor que complementa o prato. Apesar de louça branca ser a mais popular e oferecer um grande contraste, a alternativa do azul, preto, vermelho ou amarelo podem ter um aspeto muito atrativo quando acompanhados dos alimentos certos. Nesta Era Digital, comida é das experiências mais capturadas e partilhadas nas redes sociais. Ofereça algo para os clientes recordarem com empratamentos coloridos que podem elevar os ingredientes menos atrativos no prato que serve. Uma dica é certificar-se que existe um equilíbrio de cor e que o verde é o que mais se destaca; esta é a cor que mais chama a atenção de clientes no âmbito de alimentação.
Dica #7: Criar com molhos
Como irá servir o seu molho? Não só o molho oferece um maior sabor e profundidade ao prato como também é usado para fins decorativos. Os molhos servem de elemento unificador de todos os elementos do prato. Seguem algumas dicas de como incorporar molhos no seu prato:
- Verter ligeiramente no prato, sobreposto ou como base da comida.
- Crie pontos no canto do prato ou verta como um atributo contínuo num lado do prato.
- Desenhe linhas que percorrem os diferentes elementos como forma de unificar a sua apresentação.
O truque é pensar que a colher ou garrafa é um pincel e aplicar o molho de forma artística. Pense em pontos e linhas para unificar a apresentação dos vários elementos. Caso contrário sirva o molho à parte numa molheira bonita.
Dica #8: Utilize o equipamento certo
Outro fator a ter em consideração é o equipamento. Qual o equipamento com que deve trabalhar? Seguem os utensílios mais comuns para cortar, moldar e enformar:
- Saco pasteleiro – Para diferentes pontos de decoração de coberturas, recheios e creme pasteleiro.
- Espátula de metal – Para moldar coberturas e molhos.
- Faca para descascar – Para descascar, aparar e limpar um produto. Também usado para cortes decorativos.
- Faca canelada – Para decorações onduladas.
- Descascador de vegetais – Para descascar e limpar vegetais.
- Corta esferas de melão – Para criar esferas ou meias esferas de melão, cenoura, pepino, abóbora ou manteiga.
- Cortador redondo – Para fazer cortes redondos decorativos.
- Egg slicer – Para fatiar ovos.
Dica #9: Verificar recursos
Quantas vezes vai colocar esse elemento no prato? Quanto tempo demora a empratá-lo? Quem o está a empratar? Estas são as questões que devem surgir quando cria um novo prato. No final, não será o Head Chef a empratar o prato final. O Chef inspeciona mas é geralmente o Chef mais júnior ou outros elementos do staff da cozinha a empratar. Por esse motivo o empratamento tem de ser algo que se consiga reproduzir a grande velocidade. Esta forma cria consistência no serviço.
Dica #10: Encontrar o próprio estilo!
Por fim, é importante um Chef encontrar a sua própria identidade, o seu estilo e aquilo em que acredita. Muita da filosofia e personalidade entra no empratamento. Por exemplo, no Restaurante Urbanologi existe a filosofia de encorajar um consumo saudável e responsável. Todos temos impacto no mundo em que vivemos, e este restaurante gosta de passar essa responsabilidade na forma como apresenta os seus pratos. Muitos dos elementos encontram-se no prato por inteiro, da raíz à folha para evitar o desperdício. Muitos acompanhamentos têm folhas fritas, pó de folha, pickles feitos dos restos que muitos restaurantes deitariam fora. A casca de um alimento é geralmente guardada e utilizada noutro prato. Todas estas ações influenciam o aspeto e apresentação do prato. Cada estabelecimento deve encontrar a sua filosofia e colocá-la de uma forma bonita e apresentável no prato.
