Técnica de Corte de Peixe | Unilever Food Solutions
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Pontos

A Cozinha Tradicional Portuguesa também é à base de peixe. Desde um peixe grelhado, a uma caldeirada ou Arroz de Marisco, é fundamental conhecer todas as técnicas de corte e saber avaliar a sua qualidade e frescura.

Aprenda aqui a dominar as ténicas de corte de peixe!

Utensílios

Utensílios utilizados para cortar peixe na Cozinha Portuguesa

Ingredientes

TÉCNICAS PARA O PEIXE

Avaliar a Frescura do Peixe

Avaliar a Frescura do Peixe

Na cozinha, a avaliação do grau de frescura dos peixes assenta unicamente na análise através dos sentidos, desde a visão, ao cheiro e ao tacto. Na sua avaliação deve ter em conta:

Cheiro: suave, fresco e agradável.

Aspecto Geral: cor viva, brilhante, com reflexos metalizados e coloridos, corpo rígido, arqueado, consistência firme e flexível.

  • A) Olho – Claro, vivo, pupila negra, brilhante, convexo, transparente.
  • B) Escamas – Bem aderidas umas às outras, brilhantes, reflexos metalizados.
  • C) Pele – Esticada, bem colorida, bem agarrada aos filetes. Coberta com uma espécie de muco transparente, dependendo das espécies.
  • D) Guelras – Húmidas, brilhantes, rosadas ou vermelho-vivo.
  • E) Abdómen – Firme, flexível, nem inchado nem esticado, sem manchas.
Dica do Chef Corte de Peixe Filetado

Amanhar o Peixe Inteiro

amanhar peixe inteiro retirar barbatanas e cauda

1. Retirar as barbatanas e a cauda

Trabalhe do rabo do peixe para a cabeça e elimine todas as barbatanas e barbilhões com a ajuda de uma tesoura de cozinha. Preste atenção aos raios espinhosos e às espinhas venenosas, que podem ser perigosos.

amanhar peixe inteiro aparar rabo com tesoura

2. Aparar cuidadosamente o rabo com a tesoura

Trabalhe do rabo do peixe para a cabeça e apare cuidadosamente o rabo com a tesoura.

amanhar peixe inteiro escamar

3. Escamar

Segure firmemente pelo rabo, retire todas as escamas com a ajuda de uma faca adequada e lave o peixe.

amanhar peixe inteiro retirar guelras

4. Retirar as guelras

Levante os opérculos e descole e arranque as guelras com a ajuda da faca.

amanhar peixe inteiro retirar vísceras

5. Retirar as vísceras

Faça uma incisão com 2cm a 3cm de comprimento do rabo para a cabeça na parte ventral do peixe. Retire todas as vísceras e limpe completamente o peixe.

Dica do Chef Corte de Peixe

Fazer Filetes

Peixes Médios (Truta, Salmonete)
filetar peixe médio secar

1. Secar o peixe

Seque delicadamente o peixe com papel absorvente.

filetar peixe médio posicionar peixe na tábua

2. Posicione o peixe na tábua

Coloque o peixe em cima da tábua de corte com o rabo virado para si e a espinha dorsal virada para o lado direito.

filetar peixe médio esticar a pele

3. Estique bem a pele

Ponha a mão esquerda em cima do peixe e estique bem a pele ao nível da espinha dorsal.

filetar peixe médio incisão em todo o comprimento

4. Faça uma incisão em todo o comprimento

Faça uma incisão em todo o comprimento, 1mm a 2mm acima da espinha dorsal e separe delicadamente o filete ao longo da espinha.

Dica do Chef: Contorne bem a cabeça o mais acima possível para não deixar carne no sítio onde o filete é mais espesso.

filetar peixe médio virar

5. Vire o peixe

Vire o peixe. Faça uma incisão de 1mm ou 2mm acima da espinha dorsal em todo o comprimento do filete e separe-o com cuidado para não deixar vestígios de carne na espinha.

Coloque delicadamente a lâmina da faca entre os “nervos” e o músculo e retire-os sem cortar a carne.

Peixes Grandes (Robalo, Salmão, Pescada)
filetar peixes grandes posicionar peixe

1. Posicione o peixe

Coloque o peixe bem seco na tábua de corte com o rabo virado para si e a espinha dorsal virada para o lado direito.

filetar peixes grandes esticar bem

2. Estique bem o peixe

Coloque a mão esquerda bem espalmada em cima do peixe.

filetar peixes grandes começar a separar espinha

3. Comece a separar o peixe da espinha

Faça uma incisão por cima e outra por baixo da espinha dorsal, para a separar.

filetar peixes grandes separar espinha

4. Separe a espinha

Levante ligeiramente a extremidade cortada do filete e introduza a lâmina da faca acima da espinha.

filetar peixes grandes finalizar corte

5. Finalize o corte

Quando chegar ao final do peixe, contorne bem a cabeça para não estragar.

filetar peixes grandes retirar espinha

6. Retire a espinha

Não vire o peixe. De imediato, levante ligeiramente a espinha, separando-a do filete e faça o mesmo como no filete anterior.

filetar peixes grandes retirar pele

7. Retire a pele dos filetes

Retire a pele dos filetes ao colocá-los com a pele virada para baixo na tábua de corte. Segure no filete pela pele e deixe deslizar com cuidado a faca entre a carne do filete e a pele.

Dica do Chef Corte de Peixe Filetar