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Pontos

Um bom bife precisa do tempero e molho perfeito, mas, acima de tudo, precisa de um corte perfeito. Um corte mal feito pode prejudicar a textura e a qualidade do bife.

Aprenda aqui a dominar as ténicas de corte de carne!

Utensílios

Utensílios utilizados para cortar carne na Cozinha Portuguesa

Ingredientes

Dica do Chef Corte de Carne Vermelha

TÉCNICAS PARA A CARNE DE VACA

Lombo

Trata-se da parte mais tenra da carne de vaca. Localizado debaixo das costelas, este músculo trabalha pouco, o que lhe confere a sua textura macia. Pesa entre 2,5kg e 4kg, conforme o animal. Deve pesar-se entre 180g e 200g brutos por pessoa.

Preparação
preparação do lombo aparar parte superior

1. Aparar a parte superior do lombo

Coloque o lombo bem direito à frente, com a cabeça virada para o cimo da tábua. Retire as aponeuroses (membranas achatadas que têm uma constituição similar com os tendões) esticando-as com a mão esquerda e segurando a faca virada para cima.

preparação do lombo retirar nervo

2. Retirar o nervo

Descole o nervo que separa o corpo do lombo do rosário (parte lateral do lombo).

preparação do lombo aparar

3. Aparar o lombo

Vire o lombo e elimine cuidadosamente a gordura. Agora já pode ser confecionado (inteiro ou cortado).

Corte
corte do lombo em três partes

Cortar o Lombo em 3 Partes

1) A cabeça do lombo (a parte mais grossa).

2) O meio do Lombo (a parte mais regular).

3) A ponta do Lombo ( a parte mais estreita).

corte do lombo chateaubriand

Chateaubriand

Corte na cabeça do lombo, pesa entre 300g e 350g. É servido para 2 pessoas, quase sempre grelhado.

corte do lombo em tornedós

Tournedós

Peça individual cortada no meio do lombo, pesa entre 150g e 180g. Pode ser servido grelhado ou salteado.

corte da ponta do lombo

Ponta do Lombo

A parte mais grossa é cortada em pedaços regulares de 5cm por 2cm. Servem para o lombo Strogonoff.

Costeleta

É cortada, de preferência, no meio do vão das costelas. É geralmente servida a 4 pessoas e pesa, em média, 1,2kg a 1,5kg.

Preparação
preparação da costeleta retirar gordura

1. Retirar a Gordura

Apare a costeleta, cortando o excedente de gordura.

preparação da costeleta separar vértebra

2. Separar a Vértebra

Coloque a faca ao longo do osso da vértebra e desprenda as carnes até à base da costeleta.

preparação da costeleta retirar coluna vertebral

3. Retirar a coluna vertebral

Com uma serra de talho, serre o osso em viés, para retirar o osso da vértebra. Elimine qualquer vestígio da medula.

preparação da costeleta aparar

4. Aparar a Costeleta

Corte do cimo da costeleta 3-4 cm de carne e desprenda cuidadosamente a extremidade do osso.

Vazia

A vazia encontra-se nas costas da vaca. Corresponde ao cimo da lombada desossada. Os bifes devem pesar 175g a 200g brutos de carne por pessoa.

Preparação
preparação da vazia aparar parte de cima

1. Aparar a Parte de Cima

Retire a pele gorda que cobre a parte dorsal da carne.

preparação da vazia retirar nervos

2. Retirar os Nervos

Coloque delicadamente a lâmina da faca entre os “nervos” e o músculo. Retire os nervos sem cortar a carne.

preparação da vazia retirar músculo

3. Retirar o Músculo

Desprenda o tendão grande do lado carnudo da vazia. Retire-o puxando-o para fora enquanto vai cortando aos poucos.

preparação da vazia aparar parte inferior

4.  Aparar a Parte Inferior

Vire a carne e retire os nervos, a gordura e as partes situadas entre as costelas.

Corte
cortar a vazia em pedaços

Cortar a Vazia em Pedaços

Corte a vazia transversalmente, em pedaços de cerca de 2cm de espessura para uma porção individual e 4 cm de espessura para 2 pessoas (peso 300g).

cortar a vazia em bifes

Cortar Bifes

Corte ao meio pedaços com 4cm a 5cm de espessura. Cada bife pesa entre 150g e 180g.

TÉCNICAS PARA A CARNE DE PORCO

Carré de Porco

Composto por 5 costelas de primeira e 3 costelas de segunda, pesa entre 2,4kg e 3kg. Deve pesar-se 225g a 250g brutos por pessoa.

Preparação
preparação do porco aparar gordura e nervo dorsal

1. Aparar a Gordura e o Nervo Dorsal

Retire a gordura de cima (se necessário) e o nervo dorsal puxando a faca para si.

 

preparação do porco aparar ossos

2. Aparar os Ossos

Corte 2cm, no mínimo, da pele que cobre a extremidade das costelas. Desprenda a carne à volta dos ossos para libertar a parte superior das costelas e cortar a carne desprendida.

preparação do porco desarticular vértebras

3. Desarticular as Vértebras 

Passe a faca entre cada vértebra e desarticule-as as com um movimento da esquerda para a direita.

preparação do porco separar costeletas

4. Separar as Costelas

Coloque a ponta da faca na base de cada costela e separe-as da coluna vertebral.

preparação do porco desprender coluna vertebral e retirar vértebras

5. Desprender a Coluna Vertebral e Retirar as Vértebras

Desprenda o osso da coluna vertebral e corte as carnes ao longo dos ossos das vértebras.

preparação do porco atar carré

6. Atar o Carré

Ate o carré, prendendo ligeiramente cada costeleta.

Corte
corte do porco cortar costeleta

Cortar a Costeleta

Com a faca, corte entre cada costeleta até às vértebras.

corte do porco aparar costeleta

Aparar a Costeleta

Descole a vértebra e contorne o osso da coluna vertebral.

cortar costeleta do porco em bifes

Cortar bifes

Corte ao meio pedaços com 4cm a 5cm de espessura. Cada bife pesa entre 150g e 180g.

TÉCNICAS PARA A CARNE DE FRANGO

Frango Limpo

Dica do Chef corte de Carne de Frango

Preparação
preparação do frango aparar as asas

1. Aparar as asas

Retire as pontas das asas e coloque-as num tabuleiro previamente preparado.

preparação do frango aparar e retirar pescoço cabeça e orifício anal

2. Aparar e retirar o Pescoço, Cabeça e Orifício Anal

Mantenha a ave sobre o peito e a cabeça virada para si. Corte a pele do pescoço longitudinalmente e o pescoço rente à base, ao nível da coluna vertebral. A seguir, retire a cabeça e o orifício anal e coloque-os no tabuleiro destinado aos resíduos.

preparação do frango retirar vísceras abdominais moela e entranhas

3. Retirar as vísceras abdominais, moela e entranhas

Retire as vísceras abdominais, moela e entranhas do frango.

Cortar o Frango em 8 partes
corte do frango separar cochas

1. Separe as coxas do frango

Coloque o frango de lado, alise a pele, faça um corte em forma de arco debaixo do alto da coxa e deslize a lâmina da faca até à articulação da anca. Corte os tendões e desencaxe a coxa, puxando levemente. Repeta o mesmo processo para a outra coxa.

cortar coxas do frango em duas partes

2. Corte as coxas em duas partes

Procure a união entre a coxa e a antecoxa e faça um corte mesmo no meio da articulação.

corte do frango separar peito

3. Separe o peito

Vire o frango com o peito para cima e corte-o ao meio. Espalme-o e corte os peitos do frango.

cortar as asas do frango

4. Corte as asas do frango

Com uma mão, puxe a extremidade da asa do frango e corte-a na articulação. Repita o mesmo na outra asa.

corte do frango remover excesso de gordura

5. Remova o excesso de gordura

Com uma faca mais pequena e bem afiada, retire o excesso de gordura e alguma pele do frango.

Preparar o Frango para Grelhar
preparar frango para grelhar retirando as patas

1. Retirar as patas

Coloque o frango de peito para cima e segure-o com firmeza. Corte as patas a meia altura.

preparar frango para grelhar cortar parte superior e espalmar frango

2. Cortar a parte superior e espalmar o frango

Ponha o frango de barriga para baixo e corte a parte superior. Abra o frango e espalme-o com cuidado.

preparar frango para grelhar cortar parte alta da coxa e tendões

3. Cortar a parte alta da coxa e os tendões

Corte a parte alta da coxa para facilitar a cozedura e os tendões das patas.

preparar frango para grelhar dobrar

4. Dobrar o frango

Corte os flancos, introduza as patas e dobre as asas aparadas virando-as sobre as costas.