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Ingredientes

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Barriga de porco

  • Barriga de Porco 10.0 kg
  • Água 5.0 l
  • sal 165.0 g
  • Açúcar Branco 165.0 g
  • bagas de zimbro, pimenta, erva-limão, alho, conforme necessário
  • semente de coentro, cardamomo, semente de funcho, estragão, gengibre, conforme necessário

Óleo de Pinho

  • agulhas de pinheiro 200.0 g
  • de óleo de milho 600.0 ml
  • sal, conforme necessário

Espuma Demi-glace

Kimchi De Couve Roxa

  • couva roxa* 1.0 cu
  • Água 1.0 l
  • sal 100.0 g
  • puré de alho 50.0 g
  • Puré de Gengibre 25.0 g
  • massa pimentão 50.0 g
  • Açúcar Branco 40.0 g
  • Molho Sambal 15.0 g
  • Vinagre de estragão 50.0 ml

Guarnição

  • puré de urtiga
  • Cebola de Cevennes em crosta salgada
  • cebola seca (70°C 18h)
  • flor de calêndula
  • trevo de sorrel
  • chutney de abóbora

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Preparação

  1. Barriga de porco

    • Misturar todos os ingredientes e conservar a barriga de porco durante 24 horas.
    • Passar a barriga de porco por água
    • Transferir a barriga de porco com as ervas aromáticas/especiarias para um saco de vácuo.
    • Cozinhar num Roner durante 20 horas a 65°C.
    • Arrefecer
    • Utilizar 1,5 kg da barriga de porco preparada para 10 porções.
  2. Óleo de Pinho

    • Misturar as agulhas de pinheiro e o óleo de milho num termomisturador a 70°C durante 15 minutos.
    • Passar o óleo através de uma peneira fina.
  3. Espuma Demi-glace

    • Ferver todos os ingredientes (exceto a Maizena).
    • Adicionar a Maizena e deixá-la ferver durante 5 minuntes.
    • Passar o molho por uma peneira.
    • Transferir o molho para um sifão.
    • Acrescentar 2 cartuchos de gás e servir.
  4. Kimchi De Couve Roxa

    • Cortar a couve roxa em tiras finas.
    • Ferver a água e o sal e verter sobre as tiras de couve roxa.
    • Deixá-los de molho durante 1 hora.
    • Lavar a couve e espremer o excesso de água.
    • Misturar o resto dos ingredientes e misturar com a couve-roxa.
    • Deixar a marinar durante 12 horas.
    • Montar todos os componentes sobre um prato.
  5. Guarnição

    • Empratar os ingredientes quentes e guarnecer com o puré de urtiga, cebola des cevenne, cebola seca, flor de calêndula, trevo de sorrel e o chutney de espinheiro e abóbora.
    • As agulhas de pinheiro e o óleo de milho foram misturados e aquecidos num termomisturador a 70°C durante 15 minutos para criar óleo de pinheiro.
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